Cacao criollo
ROMA.- La innovación continua y la reinvención se han convertido desde hace años en una constante en el panorama gastronómico internacional y, en esta línea, una marca italiana de chocolate lanza ahora una combinación de leche de burra con cacao criollo, una de las variedades más apreciadas de este producto.
El objetivo de esta creación en edición limitada por parte de la casa chocolatera de Turín Domori, que comenzará a comercializarse este otoño, es aunar el sabor del cacao más fino del mundo con las propiedades alimenticias de la leche de burra, reconocidas desde la Antigüedad.
«La idea de emplear la leche de burra nace porque es pobre en caseína y rica en lactosa, lo que la convierte en una leche muy delicada que permite una mayor expansión del sabor del cacao y resalta sus propiedades al paladar», explicó a Efe el fundador de esta marca de chocolates, Gianluca Franzoni.
El papel central de la leche en la elaboración de este tipo de chocolates obedece a que representa el 20 – 25 % del producto final, frente al 15 % de la pasta de cacao.
«A lo largo de nuestra historia hemos utilizado diversos tipos de leche, desde la estándar hasta otras variedades más especiales, para ofrecer un producto más selecto y ahora hemos optado por la de burra», comentó Franzoni.
El empresario aseguró que las peculiaridades de esta leche hacen posible crear un chocolate «completamente distinto al tradicional, puesto que deja más espacio al cacao».
«Estas características de la leche de burra le confieren unas cualidades óptimas no solo desde el punto de vista del sabor sino también desde el alimenticio, le otorgan una mayor digestibilidad y la convierten en un producto idóneo para niños y personas con alergias», señaló el fundador de la marca italiana.
En cuanto al tipo de cacao elegido para elaborar este chocolate, la casa italiana se ha decantado por el criollo, la variedad más escasa en el mundo pero también la más apreciada por los expertos.
«El criollo se caracteriza por ser un cacao rotundo, muy cremoso, que al paladar ofrece una gusto de almendra y fruta seca «, afirmó Franzoni.
Esta variedad de cacao representa una cantidad insignificante en el total de la producción mundial, ya que «de 4 millones de toneladas recogidas anualmente, tan solo 40 son de criollo», apenas un porcentaje del 0,001 % del total.
Esta escasez obedece a la debilidad de la planta y a su baja resistencia a las plagas y a las enfermedades, debido a la pureza de este tipo de cacao.
En la actualidad, el cacao más empleado para la elaboración de chocolates es el forastero, que presenta un amargor y una acidez mayores, que deben ser corregidas con cantidades más elevadas de azúcares y aromas.
El primer contacto con el mundo del cacao por parte de Franzoni se produjo en 1993, cuando el empresario viajó a Sudamérica y quedó impresionado por los cultivos existentes en la zona.
«Con cierta predilección por los productos ‘gourmet’, decidí emprender una iniciativa para crear un chocolate diferente, un chocolate fino, con el cacao criollo», afirmó Franzoni.
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