Crean un método para elaborar harina que reduce la toxicidad del gluten entre los celíacos
El gluten es un complejo de proteínas presente en el grano del trigo común y en otros cereales, como el centeno, la espelta o la cebada, y algunos fragmentos de esas proteínas provocan una reacción inmunológica en las personas afectadas de celiaquía.
REDACCIÓN INTERNACIONAL.- La celiaquía es una de la patologías intestinales más comunes en la actualidad y la única terapia disponible en la actualidad es una dieta muy estricta que no incluya gluten. Ahora, un equipo de científicos españoles y portugueses ha logrado crear un método que permite reducir la toxicidad del gluten entre las personas que sufren la enfermedad celíaca.
Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y la Universidad portuguesa de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD), han descubierto que la reordenación molecular del gluten con un polisacárido (biomoléculas) natural disminuye su capacidad de desencadenar una reacción inmunológica en la enfermedad celíaca.
Los resultados obtenidos muestran que es posible lograr un producto totalmente funcional a base de trigo para pacientes celíacos. Cuenta la Universidad Politécnica de Madrid que el descubrimiento abre una nueva perspectiva sobre la búsqueda de alternativas a la exclusión del gluten en la dieta.
El gluten es un complejo de proteínas presente en el grano del trigo común y en otros cereales, como el centeno, la espelta o la cebada, y algunos fragmentos de esas proteínas provocan una reacción inmunológica en las personas afectadas de celiaquía.
Gluten modificado para que no sea tóxico
Los investigadores que han intervenido en este trabajo han conseguido desarrollar una nueva tecnología para reducir la toxicidad de la harina de trigo entre los celíacos, con el objetivo futuro de que el gluten tratado pueda ser consumido por estas personas con seguridad. «No retiramos el gluten, lo modificamos mínimamente de modo que este no sea tan tóxico para estas personas», explica Marta Rodríguez-Quijano, investigadora de la UPM y que ha formado parte del equipo de trabajo.
Los investigadores han verificado además que este método de desintoxicación del gluten no perjudica a la harina para su transformación en productos alimenticios como el pan, sino que éste sigue manteniendo todas las características que lo han convertido en uno de los alimentos fundamentales de la dieta.
Rodríguez-Quijano ha apuntado que estas investigaciones podrían permitir en el futuro desarrollar productos alimenticios basados en el trigo, con propiedades sensoriales, nutricionales y tecnológicas similares a los productos tradicionales, pero seguros para el consumo por personas que padecen enfermedad celíaca.
Los productos sin gluten surgieron de la preocupación asociada a las intolerancias alimentarias relacionadas con el gluten. Se caracterizan por una variedad de productos alimenticios que tratan de imitar los alimentos tradicionalmente derivados de la harina de trigo (pan, pasta, galletas o bollos) sustituyendo el gluten por otros ingredientes.
Sin embargo, el coste de estos productos suele ser mucho mayor que el de los productos tradicionales equivalentes y pueden conducir a problemas de índole nutricional, ya que a veces carecen de ciertos nutrientes esenciales y a menudo son ricos en grasa y pobres en fibra.
