Descubren la gran variedad de cepas híbridas de levadura de cerveza y vino

El estudio que publica este lunes Nature Ecology and Evolution, está liderado por la Universidad de Wiscosin-Madison (Estados Unidos) y cuenta con participación española de Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

Los expertos han observado híbridos de levaduras que se componen de dos, tres o incluso cuatro especies y explican que los cruces se dieron entre cepas domesticadas de «Saccharomyces cerevisiae» y otras especies silvestres de «Saccharomyces eubayanus», «Saccharomyces kudriavzevii» y «Saccharomyces uvarum».

Para llegar a esta conclusión el equipo ha realizado la secuenciación completa del genoma de más de 120 híbridos industriales, lo que ha permitido explorar tanto las características genómicas – entre ellas la herencia mitocondrial, como la presencia o ausencia de genes de interés biotecnológico, según un comunicado del CSIC.

El estudio de estos híbridos ha permitido analizar sus mecanismos de adaptación a los procesos industriales.

Así, la tolerancia a las bajas temperaturas típica de la producción de la cerveza tipo lager, se debe «en gran medida» a la herencia del genoma mitocondrial que no es de S. cerevisiae, explica en la nota el investigador del CSIC David Peris, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos.

Otras de las conclusiones es que el sabor suave de las cervezas lagers se consigue por la ausencia de aromas fenólicos. Estos sabores se han conseguido ya que los tipos de híbridos lager, de manera independiente pero convergente han inactivado por mecanismos diferentes la ruta de producción de estos aromas.

En otros procesos industriales, como la cerveza Trapista, estos aromas son bien valorados y los híbridos aislados en ellas mantienen la producción de esos fenoles.

«Toda la información obtenida nos permite conocer mejor los procesos de domesticación que han ocurrido a lo largo de la historia y, por tanto, diseñar mejores protocolos de generación de nuevas cepas industriales», agrega Peris.

Con los nuevos protocolos, agrega la nota, se podrían generar cruces a la carta entre cepas que presenten características fermentativas de interés.