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Latinoamérica nutre con sus productos y costumbres la gastronomía mundial

Latinoamérica nutre con sus productos y costumbres la gastronomía mundial
Latinoamérica nutre con sus productos y costumbres la gastronomía mundial

BOGOTÁ.- América Latina puede enriquecer con sus productos ancestrales y una diversidad de usos, técnicas y procesos tradicionales la gastronomía mundial, coincidieron hoy en Bogotá expertos y chefs en #50BestTalks, encuentro previo a la ceremonia en la que se anunciarán los 50 mejores restaurantes de la región.

“Nosotros ponemos los productos en el mundo y la gente tiene que saber que se originan aquí y tiene que saber que la naturaleza de Latinoamérica se tiene que preservar, porque si no la perdemos”, dijo a Efe la directora de Mater Iniciativa y gerente del restaurante peruano Central, Malena Martínez.

Como parte de la agenda organizada con motivo del anuncio en la capital colombiana del listado de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, expertos, investigadores, cocineros e interesados en la gastronomía expresaron sus opiniones sobre “Latinoamérica: unida por la comida”.

Para Martínez, este tipo de encuentros ponen en evidencia que entre los latinoamericanos no existen “los límites geográficos”, ya que tienen “muchas cosas en común”.

Sobre Mater Iniciativa, el centro de investigación de Central Restaurante, destacó que vienen trabajando proyectos de registro de plantas con potencial tintoreo en alimentos y otras endémicas de Los Andes, pero además buscan apoyar logísticamente a productores de papas nativas e impulsan un programa de producción de chocolate.

En ese contexto, destacó la importancia del trabajo entre cocineros y productores, y que desde la cocina se entienda “en qué consiste su día a día” y “por qué su producto es valioso”.

Y sobre la gastronomía peruana, Martínez consideró que “el gran reto es sostener este foco de atención” que ha alcanzado y “seguir haciéndolo interesante”, lo cual considera una oportunidad para “investigar” y “así poder ser más innovadores, más creativos”.

A juicio del chef Gerardo Vázquez, del restaurante Nicos de Ciudad de México, Latinoamérica “tiene técnicas únicas” que aportar a la gastronomía mundial y recordó que cuando se habla de técnica únicamente se toma en cuenta la cocina francesa, la japonesa o la de Oriente Medio.

“Pero tenemos una infinidad de usos y de técnicas y de procesos para la utilización de los productos que muchísimos de ellos no han sido vistos o apenas empiezan a ver la luz fuera de sus comunidades”, apuntó Vázquez, quien señaló que muchas de estas costumbres pertenecen a “comunidades muy cerradas”.

“Y actualmente gracias a toda la comunicación podemos tener acceso a noticias de cómo en un pueblo andino consumen determinada semilla, determinado fruto con un proceso único”, complementó.

Consideró que después del “momento histórico” que vivió México tras la declaratoria de su gastronomía como Patrimonio Cultural de la Humanidad, su cocina está en un punto en el que “la tradición se nutre de la vanguardia”, en el que “los cocineros tradicionales van de la mano con la nueva generación”.

Mientras que Michelangelo Cestari, en representación del restaurante boliviano Gustu, admitió que aunque “todavía falta mucho para ver un aporte de Latinoamérica a la gastronomía”, estimó importante que se convierta “en un ejemplo de unidad, un líder en la generación de un ecosistema” en torno a las cocinas.

Y parafraseando al chef Pedro Scappino, del restaurante Malabar de Lima, recordó que en América Latina las fronteras “están hechas a partir de políticas económicas y sociales” y no del territorio, por lo que defendió que en cuanto a productos de la región “todo es de todos”.

Por su parte, Nicolás López, chef del restaurante colombiano Villanos en Bermudas, Latinoamérica puede aportar a la gastronomía mundial una “visión totalmente diferente a lo que es Europa” y una mezcla entre el Viejo Continente, Asia, África “y un montón de otras cosas”, que le dan esa “autenticidad”. 

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