La historia del chocolate es la de un éxito global apoyado, paradójicamente, en el menosprecio por sus orígenes.

Redacción internacional.- Cada  13 de septiembre se festeja el día internacional del chocolate: ese formidable producto nacido del cacao americano, que fue llevado a Europa, endulzado y trabajado con técnicas de repostería, para multiplicarse al infinito.

La historia del chocolate es la de un éxito global apoyado, paradójicamente, en el menosprecio por sus orígenes, con cosechadores empobrecidos y empresas millonarias ubicadas a miles de kilómetros de los cultivos.

Este mismo día internacional es una muestra de esa distancia: el 13 de septiembre fue elegido por franceses en homenaje al nacimiento del novelista británico Roald Dahl, autor de Charlie y la fábrica de chocolate; y también a que, en ese mismo día pero medio siglo antes, había nacido el estadounidense Milton Snavely Hershey, fundador de The Hershey Chocolate Company.

Por suerte, la historia a veces permite revanchas y hoy el chocolate está viviendo la propia, imaginando un futuro donde el cacao recupera su lugar.

El origen bajo la lupa

“Si la comparamos con la del vino, la industria del chocolate sigue siendo muy nueva, por eso algunas de sus tendencias se pueden leer como reflejo de lo que antes hicieron otros”, explica Matías Carzalo, parte de la familia fundadora de Mamuschka, la chocolatería de Bariloche convertida en una de las más innovadoras del país.

“Primero se hablaba de chocolates semiamargos, luego de porcentajes de cacao, ahora de origen, si es de Ecuador, de Perú y otros lugares. No sólo eso, sino que enfocamos incluso en la finca donde se elabora cada grano de cacao. En Mamuschka elaboramos barras bean to bar de origen, o lo que algunos llaman tree to bar: buscamos el cacao de un productor en particular, en una pequeña finca seleccionada, lo traemos y realizamos todo el proceso hasta convertirlo en el chocolate final. Cuanto más trazabilidad tenés, más controlás la calidad sobre cada proceso e ingrediente”, explica.

A esta suerte de empoderamiento del origen, Carzalo le suma otras tendencias cada vez más visibles, como los chocolates con leches vegetales (de coco, de almendra), así como tabletas que expliciten el nivel de tostado de los granos utilizados. “En el tema leche se está investigado y probando mucho, se verán cosas muy interesantes. Y el tueste genera grandes transformaciones físico químicas del grano, así se define la cantidad de piracinas y moléculas que aportan sabor, se modifica también la capacidad antioxidante del chocolate”, afirma.

La palabra clave que circula entre productores es la de consciencia, con consumidores que quieren saber qué comen, de dónde proviene, cómo se elabora. “Exigen un producto más natural, con la menor cantidad de ingredientes posible y donde esos ingredientes sean además agroecológicos”, dice Diego Armanini, creador de Rústico, un pequeño taller porteño de chocolatería artesanal de alta calidad.

“El consumidor entiende que la diferencia de precio que puede haber entre un producto de kiosco y uno de una chocolatería es mucho menor a la diferencia de calidad que hay entre ambos. Nosotros podemos decir que nuestros chocolates provienen de cacao agroecológico de Guayas, en Ecuador; que usamos sal cosechada a mano y secada al sol a más de 3500 metros en Jujuy. Pueden ver la consistencia de una propuesta, donde todo apunta a una experiencia de consumo. No solo queremos una producción sustentable, sino también que lo sea el packaging, la tarjeta de regalo, incluso el hilo que usás para atar esa tarjeta”, explica.

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