Redacción Internacional.- La intoxicación alimentaria puede producirse por consumir alimentos o agua contaminados, pero también por errores de conservación que parecen menores, como dejar una preparación demasiado tiempo fuera de la nevera, recalentarla de manera incorrecta o confiar únicamente en la fecha del envase.
El cuadro suele provocar náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal, además de fiebre o deshidratación en algunos casos. Según Mayo Clinic, bacterias, virus y parásitos pueden contaminar los alimentos debido a una mala manipulación, cocción insuficiente, falta de refrigeración o contaminación cruzada.
La contaminación no siempre es evidente. Un alimento puede mantener una apariencia, olor y sabor normales y, aun así, contener microorganismos peligrosos. Algunos de estos pueden producir toxinas que no necesariamente se eliminan al recalentar la comida.
El tiempo fuera de la nevera es clave
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) recomienda refrigerar las sobras dentro de las dos horas posteriores a su preparación. Si la temperatura ambiente supera los 32 °C, ese límite se reduce a una hora.
Las bacterias pueden multiplicarse rápidamente entre los 4 °C y 60 °C, un rango conocido como la zona de peligro. Por eso, incluso una comida recién preparada puede dejar de ser segura si permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente.
Para acelerar el enfriamiento, el USDA recomienda dividir las grandes cantidades de comida en recipientes poco profundos y mantener las sobras tapadas o en envases herméticos.
No siempre basta con recalentar la comida
Uno de los errores más frecuentes consiste en pensar que calentar nuevamente un alimento elimina cualquier riesgo. Sin embargo, algunos microorganismos pueden producir toxinas resistentes al calor.
Un ejemplo es el arroz cocido que permanece fuera de la refrigeración durante demasiado tiempo. En estas condiciones puede crecer Bacillus cereus, una bacteria capaz de producir toxinas que no siempre desaparecen al recalentar el alimento.
El mismo principio debe considerarse con masas crudas elaboradas con harina o huevos sin cocción completa, ensaladas con mayonesa mal conservadas y productos que hayan sido retirados del mercado por contaminación.
La higiene ayuda a prevenir la contaminación
La prevención comienza durante la preparación. Mayo Clinic recomienda lavarse las manos antes de manipular alimentos, limpiar las superficies, lavar frutas y verduras y cocinar los productos a temperaturas seguras.
También es importante utilizar tablas y utensilios diferentes para alimentos crudos y cocidos, con el objetivo de reducir el riesgo de contaminación cruzada.
La conservación adecuada debe complementarse con una revisión del estado del alimento. La American Heart Association explica que las fechas impresas en los envases pueden estar relacionadas con calidad y sabor, por lo que no siempre determinan si un producto es seguro para consumir.
Si un alimento presenta olor desagradable, sabor extraño o aspecto anormal, lo recomendable es descartarlo. En caso de aparición de moho, Mayo Clinic aconseja desechar el alimento completo, debido a que algunas toxinas pueden extenderse más allá de la zona visible.
Qué hacer ante una posible intoxicación
Cuando aparecen síntomas, la hidratación es una de las principales medidas. La pérdida de líquidos causada por vómitos y diarrea puede provocar deshidratación, especialmente en niños, adultos mayores y personas vulnerables.
La Cleveland Clinic señala que muchas personas se recuperan en uno o dos días sin un tratamiento específico. Sin embargo, existen señales que requieren atención médica, como fiebre persistente superior a 38,9 °C, sangre en las heces o vómitos, confusión, mareos, poca producción de orina o incapacidad para retener líquidos.
¿Cuánto tiempo pueden conservarse los alimentos?
El tiempo de conservación depende del tipo de alimento y de que haya sido manipulado y refrigerado correctamente. Estas son algunas referencias generales:
Sobras
- Comidas cocidas en nevera: 3 a 4 días.
- Comidas cocidas congeladas: 3 a 4 meses para conservar mejor su calidad.
- Arroz o pasta cocidos en nevera: 3 a 4 días.
Carnes, aves y pescados
- Pescado fresco en nevera: 1 a 2 días.
- Carne molida y aves crudas: 1 a 2 días.
- Pollo o pavo entero crudo: 1 a 2 días.
- Bistecs, cortes y asados: 3 a 5 días.
Lácteos
- Leche pasteurizada: 7 a 14 días en nevera.
- Leche de larga duración una vez abierta: 7 a 14 días en nevera.
Huevos
- Huevos crudos con cáscara: 3 a 5 semanas desde la compra.
- Huevos cocidos: hasta 1 semana en nevera.
- Sustitutos líquidos de huevo sin abrir: hasta 10 días.
- Sustitutos líquidos abiertos: alrededor de 3 días.
Panificados
- Pan industrial a temperatura ambiente: 2 a 4 días.
- Pan de panadería: 1 a 3 días.
- Pan congelado: 2 a 3 meses.
Alimentos secos
- Arroz o pasta secos: hasta 1 o 2 años, dependiendo del producto y las condiciones de almacenamiento.
- Fruta enlatada cerrada: aproximadamente 12 a 18 meses.
Finalmente, el USDA recomienda recalentar las sobras hasta alcanzar 74 °C en toda la preparación. Esta medida es especialmente importante en sopas, guisos, salsas y comidas calentadas en microondas, donde pueden quedar zonas frías si el calor no se distribuye de manera uniforme.
La clave para reducir el riesgo de intoxicaciones está en combinar buena higiene, refrigeración oportuna, cocción adecuada y atención al estado real de los alimentos, sin depender únicamente de su apariencia o de la fecha impresa en el envase.