Multifacética Culinaria

Santo Domingo.– Aunque los dominicanos cuentan con una rica y multifacética cultura culinaria, macerada en un pasado de aportes, fusión e influencias de diversos grupos étnicos, el esfuerzo nacional para destacar esta atractiva veta, pulirla y aprovecharla plenamente ha sido limitado.

Ya como manera deliciosa de conocer nuestra historia y afianzar sus valores tradicionales, rindiendo culto a la máxima que reza "dime lo que comes y te diré quién eres", acuñada por Brillat-Savarin en su tratado Fisiología del gusto de 1825, considerado pionero en el estudio de la gastronomía. 

Historia y evolución de la gastronomía dominicana

Igual como medio para promover una imagen original del país y su cultura dentro de la estrategia de desarrollo turístico, enfatizando el componente gastronómico, como ahora lo consigna la ley 20-18 que establece el Día Nacional de la Cocina y Gastronomía Dominicana. Cuyo alcance debería replicar aquel excelente festival que cada año organizaba Turismo bajo la coordinación del dinámico Simón Romero -él mismo excelente cocinero cuyos caldos disfruté en su amable hogar. 

Tenemos -como reconociera sabio Pedritín Delgado al glosar la obra de María Ramírez La cocina dominicana- una gastronomía que se ha ido consolidando a través de nuestra historia alimentaria.

Cuyo resultado es la diversidad de comidas, dulces criollos y bebidas nutritivas, refrescantes y espirituosas que conforman la dieta cotidiana y las combinaciones especiales que deleitan el paladar en la celebración de las fiestas navideñas en Nochebuena y Año Nuevo y en Semana Santa, cuando nos atenemos a una sobria ingesta de pescado.

Un material que sirviera de materia prima a mis entrañables Hugo Tolentino Dipp y Marcio Veloz Maggiolo para brindarnos su magnífica Gastronomía dominicana. Historia del sabor criollo editada por Codetel, que hurga con certeza y abundantes referencias en nuestras tradiciones culinarias.

Y a nuestra amiga, la máster chef Esperanza Lithgow con su Olla Mágica, que presentáramos en 2014 en El Embajador. 

Alimentación aborigen. Un rápido rastreo histórico remite a la dieta de los pobladores aborígenes que encontraron los iberos al arribar a La Española, uno de cuyos productos más elaborados, el casabe fabricado de la yuca mediante proceso artesanal esmerado, se convertiría por sus excelentes condiciones de conservación en el "pan de la Conquista".

Otro alimento básico de los taínos, el maíz -al igual que la papa sudamericana domesticada en el altiplano andino-, irradió su influencia hacia Europa, librando al viejo continente de las frecuentes hambrunas que diezmaban cíclicamente su población.

Como se sabe, a pocos días de su primer contacto con el Nuevo Mundo, Colón encontró en Cuba "una especie de grano" al cual los indios llamaban maíz. Este cereal, llevado desde América a Europa, fue denominado "grano turco" en Italia y sería, al decir de Germán Arciniegas, la salvación de Venecia.

Colón y los cronistas de Indias -como Fernández de Oviedo-, nos legaron sus impresiones sobre los frutos de la isla. Las batatas -nos dice admirado el Almirante en su Diario- son en La Española "del grosor de la pierna". Oviedo, hablándonos del níspero, exclamaría que esta aromática fruta, "metiéndola en la boca, tan presto como el diente la siente, en seguida que entre la dentadura se comienza a partir, al momento sube un olor a las narices e cabeza, que el almizcle no se le iguala".

La tecnología del asado que nombramos a la barbecue, hoy tan popular y considerada exótica, tiene su origen en la barbacoa -de ahí su nombre- en la que asaban los taínos sus alimentos: jutías, iguanas, aves, pescados y mariscos, rendían sus carnes frescas en esta parrilla primitiva y suculenta.

Influencias coloniales y migratorias en la cocina dominicana

La dieta de la Colonia. Con el desarrollo de la ganadería libre como actividad productiva principal de la Colonia, se inició el consumo de carne fresca -en especial de reses montaraces- que caracterizó la alimentación de españoles, esclavos y criollos. Ganado vacuno, gallinas y puercos cimarrones brindaban proteínas a la dieta. Este cuadro lo completaban el casabe y las viandas, entre éstas el plátano, que, traído desde Canarias como alimento para los negros esclavos, terminaría extendiendo sus bondades al resto de la población. En 1783, Moreau de St. Mery observaba que los plátanos, el maíz y el casabe, hacían las veces del pan en la mesa criolla.

Randolph Keim, ya en los inicios de la etapa republicana, en 1860, agregó al repertorio viandero la apetitosa arepa de maíz que me apasiona salada al caldero y en panecillos envueltos en hojas de plátano asados en burén, que llaman arepitas de mano por su moldeo manual.

La caña de azúcar -cuyas cepas vinieron de Canarias- proporcionó uno de los alimentos más universales y de mayor contenido calórico, asociado de manera medular a la historia del país, tanto por su significación económica como demográfica, al hallarse conectada a la llegada de esclavos africanos, de técnicos canarios, así como en la fase republicana en el siglo XIX y XX, de inmigraciones empresariales y de braceros cocolos, puertorriqueños y haitianos. La raspadura extraída de los rústicos trapiches movidos a tracción animal, otrora edulcorante de bebidas en las zonas rurales, y el melado, son hijos legítimos de esta planta.

Como uno de los subproductos de la fabricación del azúcar, se ubicaría el ron ("el hijo alegre de la caña" le llamaría en Cuba el escritor Fernando Campoamor en su biografía de esta bebida espirituosa), cuya popularidad obligó a la armada británica a dotar de una ración diaria a la tripulación de sus naves.

A su vez, la producción de jengibre tuvo especial significación en la economía colonial, tanto como renglón de exportación como bebida estimulante local. Cuya salutífera presencia se extraña en nuestros actuales hábitos entre aquellos que nos criamos bajo su maravillosa chispa picante en alboradas de tisana de jengibre y nutricia arepa en el viejo San Carlos de sueños recurrentes.

Platos de la República. Con la consolidación de la República y la expansión del comercio exterior, harían irrupción los alimentos importados.

Tales fueron las carnes saladas, como los afamados tasajo montevideano y tocino americano, los pescados deshidratados, salados y ahumados, como el bacalao, el arenque y la macarela, así como la omnipresente manteca de cerdo y la harina americanas, la mantequilla danesa y el queso holandés. El arroz asiático venido desde Alemania e Inglaterra.

Junto a estos renglones, figurarían las viandas, las leguminosas y la gallina del país, la taza de chocolate criollo, el café con canela y nuez moscada cibaeño y el infaltable ron que animó el recorrido a caballo de José Martí por la línea noroeste y el Cibao, cuyo consumo servía múltiples usos, como resalta en los relatos de viajeros que recorrieron el país a finales del siglo XIX.

Las inmigraciones. Un capítulo indispensable en este breve relato debe pasar revista al jugoso pescado con coco de los negros libertos americanos de Samaná y al delicioso moro de guandules con coco. Al crujiente yaniqueque y el dumpling de los cocolos asentados en los campos cañeros del Este.

Al emblemático chicharrón de pollo y los arroces fritos de los chinos que conocimos en los restaurantes de la reputada familia Chez ubicados en torno al parque Independencia (Meng y Mario), sus sopas y pescados al vapor, el pollo y las carnes de cerdo y de res elaboradas en el democrático wok con abundante puerro, cebolla y jengibre, con toque de aceite de ajonjolí (sésamo). Y los untosos asados de costillas de cerdo y de pato que humedecen las papilas. cocina

Ni que hablar de los platos españoles que han hecho las delicias de tantas familias en sus hogares o en los magníficos restaurantes que cultivan las cocinas regionales ibéricas (cocidos, callos, potaje de garbanzo, paellas marineras y de tierra, bacalao a la vizcaína, mero a la vasca, pulpo a la gallega, paletilla de cordero y estofados de esta carne, tortillas, patatas "a la diabla", chorizos a la sidra, jamón serrano, queso manchego). Así como la contribución canaria a la culinaria del maíz, ya en versiones dulce o salada.

O que decir de los aportes de la cocina italiana a nuestra apetitosa mesa: las pastas en todas sus denominaciones y variantes de salsas, muy especialmente espaguetis, lasañas, penes, ravioles, canelones, ya sea al pomodoro y la boloñesa, al pesto y la putanesca.

La vieja polenta de maíz que llenó barrigas hambreadas en el norte de Italia y sus mutaciones rellenas. La presencia de la berenjena y el tomate fresco o seco al sol (jitomate mejicano retornado desde la bota peninsular de Garibaldi), junto a la albahaca, la mozarela y el curado parmesano.

Sin olvidar la influencia norteamericana en los hábitos alimentarios de hoy. La impronta de fast food y las marcas establecidas con sus hamburgers y hot dogs, chicken tenders y french fries. Costillitas y alitas de pollo al barbecue, jugosos steaks con papas horneadas de Idaho.

La gama de ensaladas y salad dressing. Los ice cream y tantos alimentos étnicos como los tacos mejicanos que han sido procesados y diseminados por esa matriz globalizadora que se llama Estados Unidos. Para disfrute de las golosas barrigas del mundo.